2009년 제과기능사 5회차 53번

Question

주로 단백질 식품이 혐기성균의 작용에 의해 본래의 성질을 잃고 악취를 내거나 유해물질을 생성하여 먹을 수 없게 되는 현상은?

Accepted Answer

정답은 2번 부패입니다. 부패는 주로 단백질 식품이 혐기성균의 작용으로 분해되면서 악취를 내거나 유해 물질을 생성하는 현상을 말합니다. 발효는 유익한 미생물이 유기물을 분해하여 유용한 물질을 만드는 과정이고, 갈변은 효소 작용으로 식품의 색이 변하는 현상이며, 산패는 지방이 산화되어 맛과 냄새가 변하는 현상으로 부패와는 구별됩니다.

2009년 제과기능사 5회차 53번 - 기출문제 및 해설

문제 1