2009년 제과기능사 5회차 38번

Question

빵제품이 단단하게 굳는 현상을 지연시키기 위하여 유지에 첨가하는 유화제가 아닌 것은?

Accepted Answer

빵이 딱딱해지는 현상을 지연시키기 위해 유지에 첨가하는 유화제는 빵의 노화를 늦추는 역할을 합니다. 모노디글리세리드, 레시틴, SSL은 모두 유화제로서 이러한 역할을 수행합니다. 반면, 유리지방산은 유화제가 아니며 빵의 노화 지연에 직접적인 도움을 주지 못합니다.

2009년 제과기능사 5회차 38번 - 기출문제 및 해설