2009년 제과기능사 5회차 5번

Question

흰자 100에 대하여 설탕 180의 비율로 만든 머랭으로써 구웠을 때 표면에 광택이 나고 하루쯤 두었다가 사용해도 무방한 머랭은?

Accepted Answer

정답은 4번 스위스 머랭입니다. 스위스 머랭은 흰자와 설탕을 중탕으로 데워 녹인 후 휘핑하여 만들기 때문에 열처리가 되어 안정성이 높습니다. 이로 인해 표면에 광택이 나고 하루 정도 두어도 쉽게 무너지지 않아 사용하기 편리합니다. 냉제 머랭은 열처리 없이 만드는 머랭으로 안정성이 떨어지고, 온제 머랭은 설탕 시럽을 사용하지만 스위스 머랭만큼 단단하게 만들기 어렵습니다. 이탈리안 머랭은 뜨거운 설탕 시럽을 휘핑하는 흰자에 부어 만드는 방식으로, 스위스 머랭보다 더 단단하고 안정적이지만 문제에서 제시된 비율과 특징에는 스위스 머랭이 더 부합합니다.

2009년 제과기능사 5회차 5번 - 기출문제 및 해설

문제 1