2009년 제과기능사 4회차 42번

Question

우유의 단백질 중에서 열에 응고되기 쉬운 단백질은?

Accepted Answer

우유 단백질 중 열에 의해 응고되기 쉬운 것은 락토알부민입니다. 락토알부민은 가열 시 변성되어 서로 뭉치면서 응고되는 성질을 가지고 있습니다. 카제인은 열보다는 산이나 효소에 의해 응고되는 특성이 있습니다.

2009년 제과기능사 4회차 42번 - 기출문제 및 해설