2009년 제과기능사 4회차 37번

Question

반죽의 신장성과 신장 저항성을 측정하는데 알맞은 기기는?

Accepted Answer

반죽의 신장성(늘어나는 성질)과 신장 저항성(늘어나는 것을 버티는 성질)을 측정하는 데 가장 적합한 기기는 **익스텐소그래프(Extensograph)**입니다. 이는 반죽을 늘려가면서 끊어질 때까지의 거리(신장성)와 이때 필요한 힘(신장 저항성)을 측정하여 반죽의 탄력과 점성을 평가하는 데 사용됩니다. 패리노그래프는 반죽의 물 흡수율과 점도를, 아밀로그래프는 전분의 호화 특성을 주로 측정합니다.

2009년 제과기능사 4회차 37번 - 기출문제 및 해설

문제 1