2009년 제과기능사 2회차 15번

Question

푸딩을 제조할 때 경도의 조절은 어떤 재료에 의하여 결정되는가?

Accepted Answer

푸딩의 경도는 주로 계란의 단백질이 열에 의해 응고되면서 형성됩니다. 계란의 단백질 함량과 응고 정도가 푸딩의 전체적인 단단함, 즉 경도를 결정하는 핵심적인 역할을 합니다. 따라서 계란이 푸딩 제조 시 경도를 조절하는 가장 중요한 재료입니다.

2009년 제과기능사 2회차 15번 - 기출문제 및 해설