2009년 제과기능사 1회차 24번

Question

같은 조건의 반죽에 설탕, 포도당, 과당을 같은 농도로첨가했다고 가정할 때 마이야르 반응속도를 촉진시키는 순서대로 나열된 것은?

Accepted Answer

마이야르 반응은 아미노기(-NH2)를 가진 화합물과 환원당이 열을 받아 갈변 및 풍미를 생성하는 반응입니다. 이 반응 속도는 환원당의 종류에 따라 달라지는데, 과당이 포도당보다 더 빠르게 반응하며, 설탕은 이당류로 환원당이 아니기 때문에 직접적으로 마이야르 반응에 참여하지 않아 속도가 가장 느립니다. 따라서 마이야르 반응 속도를 촉진시키는 순서는 과당 > 포도당 > 설탕이 됩니다.

2009년 제과기능사 1회차 24번 - 기출문제 및 해설

문제 1