2008년 제과기능사 5회차 43번

Question

밀가루 반죽의 탄성을 강하게 하는 재료가 아닌 것은?

Accepted Answer

밀가루 반죽의 탄성은 글루텐 형성에 의해 결정됩니다. 글루텐은 밀가루의 단백질인 글루테닌과 글리아딘이 물과 만나 형성되는 복합체로, 반죽에 쫄깃함과 탄성을 부여합니다. * **비타민A, 칼슘염, 식염**은 글루텐 형성을 촉진하거나 강화하여 반죽의 탄성을 높이는 역할을 합니다. * **레몬즙**은 산성 물질로, 글루텐 형성을 방해하여 반죽의 탄성을 약하게 만듭니다.

2008년 제과기능사 5회차 43번 - 기출문제 및 해설

문제 1