2008년 제과기능사 2회차 36번

Question

글루텐의 구성 물질 중 반죽을 질기고 탄력성 있게 하는 물질은?

Accepted Answer

글루텐은 밀가루 단백질의 일종으로, 글리아딘과 글루테닌이라는 두 가지 주요 단백질로 구성됩니다. 이 중 **글루테닌**은 물과 만나면 서로 얽히면서 그물망 구조를 형성하여 반죽을 질기고 탄력성 있게 만드는 역할을 합니다. 글리아딘은 반죽을 점성이 있게 하지만, 탄력성에는 글루테닌이 더 큰 영향을 미칩니다.

2008년 제과기능사 2회차 36번 - 기출문제 및 해설

문제 1