2008년 제과기능사 1회차 24번

Question

밀가루 성분 중 함량이 많을수록 노화가 지연되지 않는 것은?

Accepted Answer

밀가루의 노화는 주로 전분의 젤화와 재결정화 과정에서 발생합니다. 아밀로오스는 전분의 구성 성분 중 하나로, 함량이 높을수록 전분의 재결정화가 촉진되어 밀가루의 노화가 더 빨리 진행됩니다. 반면 수분, 단백질, 비수용성 펜토산 등은 노화를 지연시키는 데 기여하는 성분입니다.

2008년 제과기능사 1회차 24번 - 기출문제 및 해설

문제 1