2008년 제과기능사 1회차 23번

Question

밀가루 중에 포함된 α-amylase의 활성도를 측정하는 것은?

Accepted Answer

밀가루의 α-amylase 활성도는 아밀로그래프를 사용하여 측정합니다. 아밀로그래프는 밀가루 반죽의 점도 변화를 시간에 따라 기록하며, α-amylase는 전분을 분해하여 점도를 낮추기 때문에 이 점도 변화를 통해 효소 활성도를 파악할 수 있습니다. 즉, α-amylase 활성이 높을수록 전분 분해가 빠르게 일어나 점도 감소가 두드러지게 나타납니다.

2008년 제과기능사 1회차 23번 - 기출문제 및 해설

문제 1