2008년 제과기능사 1회차 12번

Question

버터크림 제조시 당액의 온도로 가장 알맞은 것은?

Accepted Answer

버터크림 제조 시 당액의 온도가 114~118℃인 이유는 설탕을 녹여 시럽 상태로 만들고, 이 시럽을 거품이 나는 달걀흰자 등에 부어 안정적인 머랭을 형성하기 위함입니다. 이 온도 범위는 설탕이 완전히 녹으면서도 너무 높지 않아 달걀흰자가 익어버리는 것을 방지하고, 충분한 수분을 증발시켜 끈기 있는 당액을 만드는 데 최적입니다. 따라서 이 온도에서 만들어진 머랭은 버터크림의 부드럽고 안정적인 식감을 결정하는 핵심 요소가 됩니다.

2008년 제과기능사 1회차 12번 - 기출문제 및 해설

문제 1