2008년 제과기능사 1회차 9번

Question

퍼프페이스트리 제조시 팽창이 부족하여 부피가 빈약해지는 결점의 원인에 해당하지 않는 것은?

Accepted Answer

퍼프페이스트리의 팽창 부족은 주로 반죽의 층이 제대로 분리되지 않거나, 수증기가 효과적으로 발생하지 못할 때 발생합니다. 1번 보기의 '반죽의 휴지가 길었다'는 오히려 글루텐을 이완시켜 반죽을 다루기 쉽게 만들고 층 형성에 긍정적인 영향을 줄 수 있어 팽창 부족의 직접적인 원인이 아닙니다. 반면, 밀어펴기 부족, 부적절한 유지 사용, 오븐 온도 문제는 층 분리나 수증기 발생을 방해하여 팽창을 저해하는 주요 원인입니다.

2008년 제과기능사 1회차 9번 - 기출문제 및 해설

문제 1