2007년 제과기능사 5회차 22번

Question

빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어떤 반응에 의한 것인가?

Accepted Answer

빵을 구웠을 때 갈색으로 변하는 것은 주로 **마이야르 반응**과 **캐러멜화 반응**이라는 두 가지 화학 반응이 복합적으로 일어나기 때문입니다. 마이야르 반응은 아미노산과 당이 열에 반응하여 갈색 색소와 풍미를 생성하는 과정이며, 캐러멜화 반응은 당이 열에 의해 분해되면서 갈색으로 변하고 특유의 향을 내는 반응입니다. 이 두 반응이 함께 작용하여 빵의 먹음직스러운 갈색 빛깔과 풍부한 맛을 만들어냅니다.

2007년 제과기능사 5회차 22번 - 기출문제 및 해설

문제 1