2007년 제과기능사 4회차 25번

Question

식빵 제조 시 과도한 부피의 제품이 되는 원인은?

Accepted Answer

식빵 제조 시 과도한 부피의 제품이 되는 원인은 **소금량의 부족**입니다. 소금은 반죽의 글루텐 구조를 강화하여 발효 시 발생하는 가스를 효과적으로 가두어 빵의 부피를 일정하게 유지하는 역할을 합니다. 소금이 부족하면 글루텐 구조가 약해져 가스가 쉽게 빠져나가면서 빵이 과도하게 부풀어 오르게 됩니다.

2007년 제과기능사 4회차 25번 - 기출문제 및 해설

문제 1