2007년 제과기능사 4회차 15번

Question

반죽에 레몬즙이나 식초를 첨가하여 굽기를 하였을 때 나타나는 현상은?

Accepted Answer

레몬즙이나 식초와 같은 산성 재료를 반죽에 넣으면, 글루텐 형성을 억제하여 반죽의 조직을 더 부드럽고 치밀하게 만듭니다. 이는 굽는 과정에서 반죽이 과도하게 팽창하는 것을 막아 결과적으로 더 안정적이고 밀도 있는 식감을 가진 빵을 만들게 합니다. 따라서 정답은 '조직이 치밀하다'입니다.

2007년 제과기능사 4회차 15번 - 기출문제 및 해설

문제 1