2007년 제과기능사 1회차 33번

Question

중성 용매에 녹지 않고 묽은 산, 묽은 염기에 녹는 단백질로 밀에 존재하는 단순 단백질은?

Accepted Answer

정답은 2번 글루테닌입니다. 글루테닌은 밀에 존재하는 단순 단백질로, 중성 용매에는 녹지 않지만 묽은 산이나 묽은 염기에는 녹는 특성을 가집니다. 이러한 용해도는 단백질의 아미노산 구성 및 전하 분포와 관련이 있으며, 글루테닌은 밀가루의 탄력성을 부여하는 중요한 역할을 합니다.

2007년 제과기능사 1회차 33번 - 기출문제 및 해설

문제 1