2007년 제과기능사 1회차 20번

Question

일반적으로 표준식빵 제조시 가장 적당한 2차 발효실 습도는?

Accepted Answer

표준 식빵 제조 시 2차 발효는 반죽이 충분히 부풀어 오르고 부드러운 식감을 형성하는 중요한 과정입니다. 이때 너무 높은 습도(95%)는 반죽 표면이 끈적여 굽는 과정에서 터지거나 모양이 변형될 수 있습니다. 반대로 너무 낮은 습도(65%, 55%)는 반죽 표면이 마르면서 딱딱해져 부피 팽창을 방해하고 거친 식감을 유발합니다. 따라서 85%의 적절한 습도는 반죽 표면이 마르지 않으면서도 과도하게 끈적이지 않게 하여 최적의 부피 팽창과 부드러운 식감을 얻을 수 있도록 돕습니다.

2007년 제과기능사 1회차 20번 - 기출문제 및 해설

문제 1