2020년 식품기사 3회차 19번

Question

암모니아, pH, 단백질의 승홍침전, 휘발성 염기질소는 어떤 시료를 검사할 때 사용하는 것인가?

Accepted Answer

이 문제에서 제시된 암모니아, pH, 승홍침전, 휘발성 염기질소는 모두 어육의 신선도를 측정하는 데 사용되는 지표들입니다. 어육이 부패하기 시작하면 단백질이 분해되면서 암모니아와 같은 휘발성 염기질소가 생성되고, pH도 변하며, 승홍침전이라는 현상이 나타나기 때문입니다. 따라서 이러한 항목들을 검사함으로써 어육이 얼마나 신선한 상태인지 판별할 수 있습니다.

2020년 식품기사 3회차 19번 - 기출문제 및 해설

문제 1