2022년 식품기사 2회차 35번 - 기출문제 및 해설
문제 1
육류 가공과 관련한 수분흡수 및 유지에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
육류를 마쇄하면 육류의 수분흡수 능력은 증가한다.
2.
도살 직후 수분흡수 능력은 매우 큰 수치를 보였다가 24~48시간에 걸쳐 계속 감소된다.
3.
칼슘, 아연 등의 이온들은 육류의 수분유지 능력을 증가시킨다.
4.
알칼리 또는 알칼리염은 pH를 알칼리성 쪽으로 이동시키고 육류의 수분흡수 능력을 증대시킨다.
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