2022년 식품기사 2회차 31번

Question

우유를 태양이나 형광등 아래에서 보관하면 이취가 빨리 발생한다. 이러한 빛의 조사에 의해 발생하는 품질 변화와 관련된 설명으로 옳은 것은?

Accepted Answer

**정답 이유:** 태양광이나 형광등의 빛은 우유 속의 리보플라빈(비타민 B2)과 같은 감광제에 의해 에너지를 받아 활성화됩니다. 이 활성화된 리보플라빈은 주변의 산소와 반응하여 반응성이 매우 높은 일중항산소(singlet oxygen)를 생성합니다. 이 일중항산소가 우유의 지방 성분을 산화시켜 이취를 발생시키는 주요 원인입니다. **핵심 개념:** * **감광제 (Photosensitizer):** 빛 에너지를 흡수하여 활성화되는 물질입니다. 우유에서는 리보플라빈이 대표적인 감광제입니다. * **일중항산소 (Singlet Oxygen):** 빛 에너지에 의해 활성화된 산소로, 매우 높은 반응성을 가지고 있어 유기물질을 쉽게 산화시킵니다. * **지방 산패 (Fatty Acid Oxidation):** 일중항산소와 같은 산화제에 의해 지방이 분해되면서 불쾌한 냄새(이취)를 생성하는 현상입니다.

2022년 식품기사 2회차 31번 - 기출문제 및 해설

문제 1