2022년 식품기사 1회차 21번

Question

우유 단백질 간의 이황화결합을 촉진시키는 데 관여하는 것은?

Accepted Answer

우유 단백질 간의 이황화결합은 주로 **설프하이드릴(sulfhydryl)기**를 가진 아미노산인 시스테인 잔기들이 서로 산화되어 형성됩니다. 따라서 설프하이드릴기는 이황화결합 형성을 직접적으로 촉진하는 핵심적인 역할을 합니다. 다른 보기들은 이황화결합 형성에 직접적으로 관여하지 않습니다.

2022년 식품기사 1회차 21번 - 기출문제 및 해설

문제 1