2021년 식품기사 3회차 65번

Question

젖산균이 우유 중의 구연산을 발효하여 생성하는 향기 성분은?

Accepted Answer

젖산균은 우유의 구연산을 발효시켜 주로 **디아세틸(diacetyl)**이라는 향기 성분을 생성합니다. 이 디아세틸은 버터와 같은 풍미를 부여하여 요구르트나 버터 등의 유제품 풍미에 중요한 역할을 합니다. 따라서 젖산균이 우유 구연산을 발효하여 생성하는 향기 성분은 디아세틸입니다.

2021년 식품기사 3회차 65번 - 기출문제 및 해설

문제 1