2021년 식품기사 1회차 38번

Question

식품가공에서 요구되는 단백질의 기능성과 가장 거리가 먼 것은?

Accepted Answer

식품 가공에서 단백질은 다양한 기능을 수행하지만, '호화'는 주로 탄수화물(전분)이 물을 흡수하여 팽윤하고 점성을 띠는 현상으로, 단백질의 주요 기능과는 거리가 멉니다. 반면, 유화, 젤화, 기포 생성은 단백질이 식품의 구조, 질감, 안정성에 기여하는 중요한 기능입니다.

2021년 식품기사 1회차 38번 - 기출문제 및 해설

문제 1