2020년 식품기사 4회차 41번

Question

식품의 냉동 저장 중 일어나는 변화로서 냉동해(Freezer burn)와 거리가 먼 것은?

Accepted Answer

냉동해는 식품 표면의 수분이 증발하여 건조되는 현상으로, 식품의 품질을 저하시킵니다. 1번 '산화방지'는 냉동해와 직접적인 관련이 없으며, 오히려 냉동해로 인해 식품 표면이 노출되면 산화가 촉진될 수 있습니다. 2번 '미세한 구멍 생성', 3번 '풍미저하', 4번 '단백질의 탈수변성'은 모두 냉동해로 인해 발생하는 대표적인 품질 변화입니다.

2020년 식품기사 4회차 41번 - 기출문제 및 해설

문제 1