2018년 식품기사 3회차 52번

Question

피단은 알의 어떠한 특성을 이용한 제품인가?

Accepted Answer

피단은 알의 **알칼리 응고성**이라는 특성을 이용한 제품입니다. 알칼리 용액에 달걀을 담가두면, 알칼리 성분이 단백질을 변성시켜 응고시키고 특유의 검은색과 젤리 같은 식감을 만들어냅니다. 이는 알칼리 용액이 달걀 단백질과 반응하여 구조를 변화시키는 원리입니다.

2018년 식품기사 3회차 52번 - 기출문제 및 해설