2018년 식품기사 3회차 37번 - 기출문제 및 해설
문제 1
감자를 절단한 후 공기 중에 방치하면 표면의 색이 흑갈색으로 변하는 것은 어떤 기작에 의한 것인가?
1.
Maillard reaction에 의한 갈변
2.
tyrosinase에 의한 갈변
3.
NADH oxidase에 의한 갈변
4.
ascorbic acid oxiation에 의한 갈변
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