2018년 식품기사 1회차 60번

Question

과일젤리(jelly) 제조 시 젤리의 강도에 영향을 주는 인자가 아닌 것은?

Accepted Answer

젤리의 강도는 주로 젤리 구조를 형성하는 펙틴과 같은 성분의 특성에 의해 결정됩니다. 당도와 유기산 함량은 펙틴의 겔화 작용을 촉진하여 젤리 강도에 영향을 미치지만, 전분은 젤리 제조 시 일반적으로 사용되지 않으며 젤리 강도에 직접적인 영향을 주지 않는 인자입니다. 따라서 전분 함량은 젤리 강도에 영향을 주는 인자가 아닙니다.

2018년 식품기사 1회차 60번 - 기출문제 및 해설

문제 1