2018년 식품기사 1회차 29번

Question

배, 양파는 흰색이나 배즙, 양파즙은 갈색이다. 이러한 변화를 유발하는 화학반응에 대한 설명으로 틀린 것은?

Accepted Answer

정답은 3번입니다. 배, 양파즙이 갈색으로 변하는 것은 주로 **마이야르 반응(Maillard reaction)** 때문입니다. 마이야르 반응은 환원당과 아미노산(또는 아민)이 열에 의해 반응하여 갈색 색소인 멜라노이딘을 생성하는 과정입니다. 1번, 2번, 4번은 마이야르 반응의 특징을 정확히 설명하고 있습니다. 반면 3번의 Strecker 반응은 아미노산이 분해되어 알데히드를 생성하는 반응으로, 마이야르 반응의 일부 단계와 관련은 있지만, 배나 양파즙의 갈변을 직접적으로 설명하는 핵심적인 화학 반응은 아닙니다.

2018년 식품기사 1회차 29번 - 기출문제 및 해설

문제 1