2017년 식품기사 3회차 47번 - 기출문제 및 해설
문제 1
고기의 해동강직에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
골격으로부터 분리되어 자유수축이 가능한 근육은 60~80%까지의 수축을 보인다.
2.
가죽처럼 질기고 다즙성이 떨어지는 저품질의 고기를 얻게 된다.
3.
해동강직을 방지하기 위해서는 사후강직이 완료된 후에 냉동해야 한다.
4.
냉동 및 해동에 의하여 고기의 단백질과 칼슘결합력이 높아져서 근육수축을 촉진하기 때문에 발생한다.
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