2017년 식품기사 2회차 28번 - 기출문제 및 해설

달걀 음료 제조 시 가열 살균에 의하여 응고되는 것을 방지하기 위해 파파인을 첨가하면 효과적이다.

마요네즈 제조 시 식초는 미생물에 의한 변화를 최소화 시키거나 유화가 완전하지 못하면 저장 중 분리 현상이 일어난다.

동결란 제조를 위해 난백을 -30~-20°C 조건에서 신속하게 동결시키면 미생물이 멸균되므로 별도의 살균처리는 하지 않아도 된다.

난황의 유화능은 친수성기와 소수성기가 뚜렷하게 구분되어 있어 계면활성제로서의 역할을 충분히 한다.