2017년 식품기사 1회차 58번

Question

젤리(jelly)의 강도에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은?

Accepted Answer

젤리의 강도는 주로 펙틴의 농도, 분자량, 그리고 에스테르화 정도에 따라 결정됩니다. 펙틴은 이러한 특성을 통해 물과 결합하여 젤리 구조를 형성하는데, 펙틴의 양이 많을수록, 분자량이 클수록, 에스테르화 정도가 적절할수록 젤리가 더 단단해집니다. 반면, 펙틴의 '결합도'는 펙틴 자체의 특성이라기보다는 펙틴이 다른 성분과 얼마나 잘 결합하는지를 나타내는 개념으로, 젤리 강도에 직접적인 영향을 미치는 요인으로 보기는 어렵습니다.

2017년 식품기사 1회차 58번 - 기출문제 및 해설

문제 1