2016년 식품기사 3회차 38번

Question

알돌축합반응(aldol condensation)은 마이야르(Maillard) 반응의 어느 단계에서 일어나는가?

Accepted Answer

알돌 축합 반응은 마이야르 반응의 중간 생성물인 아미노 카르보닐 화합물이 탈수되어 생성되는 α,β-불포화 카르보닐 화합물을 만드는 과정입니다. 따라서 마이야르 반응의 **중간 단계**에서 일어나며, 이는 최종적으로 갈색 색소와 향미 성분을 형성하는 데 기여합니다.

2016년 식품기사 3회차 38번 - 기출문제 및 해설