2016년 식품기사 3회차 33번 - 기출문제 및 해설
문제 1
쌀이나 옥수수를 이용하여 뻥튀기를 제조할 때 전분의 주요 변화에 대한 설명으로 옳은 것은?
1.
고열에 의해 녹말전분의 규칙상이 사라지는 호화현상(gelatinization)이 주로 발생한다.
2.
고열에 의해 호화된 전분의 재결정화인 노화(retrogradation) 현상이 주로 발생한다.
3.
고열에 의해 알파전분이 베타전분으로 변화한다.
4.
고열에 의해 녹말전분의 일부 글루코시드(glucoside) 결합이 절단되는 덱스트린이 주로 발생한다.
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