2016년 식품기사 1회차 59번

Question

42% 전분유 1L를 산분해시켜 DE값이 42가 되는 물엿을 만들었을 때 생성된 환원당의 양은?

Accepted Answer

**정답 이유:** 이 문제는 전분의 산분해 반응과 DE(Dextrose Equivalent) 값의 정의를 이해해야 풀 수 있습니다. DE 값은 환원당의 비율을 나타내며, 42% 전분유에서 DE 42 물엿을 만들었다는 것은 전체 고형분 중 42%가 환원당으로 전환되었음을 의미합니다. **핵심 개념:** * **DE (Dextrose Equivalent):** 전분 분해 생성물 중 환원당의 함량을 포도당(dextrose)으로 환산한 값입니다. DE가 높을수록 환원당의 비율이 높습니다. * **산분해:** 산 촉매를 이용하여 전분 분자를 더 작은 단위의 당으로 분해하는 과정입니다. **간단 해설:** 42% 전분유 1L는 고형분 420g을 포함합니다. 이 전분유를 산분해하여 DE 값이 42인 물엿을 만들었다는 것은, 전체 고형분 중 42%가 환원당으로 전환되었다는 것을 의미합니다. 따라서 생성된 환원당의 양은 420g의 42%인 176.4g이 됩니다.

2016년 식품기사 1회차 59번 - 기출문제 및 해설

문제 1