2020년 식품기사 3회차 57번 - 기출문제 및 해설
문제 1
두유를 제조할 때 불쾌한 냄새나 맛이 나고 두유의 수율이 낮은 문제를 개선하는 방법으로 틀린 것은?
1.
끓는 물(
80
∼
100
℃
80\sim100℃
80
∼
100℃
)로 콩을 마쇄하여 지방산패나 콩 비린내를 발생시키는 lipoxygenase를 불활성시키는 방법
2.
콩을
N
a
H
C
O
3
NaHCO_3
N
a
H
C
O
3
용액에 침지시켜 불린 뒤, 마쇄 전과 후에 가열처리해서 콩 비린내를 없애는 방법
3.
데치기 전에 콩을 수세하고 껍질을 벗겨 사용하는 방법
4.
낮은 온도에서 장시간 가열하여 염에 대한 노출을 증가시키는 방법
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