2020년 식품기사 3회차 38번

Question

마이야르(Maillard) 반응이나 가열에 의해 주로 생성되는 휘발성 물질이 아닌 것은?

Accepted Answer

마이야르 반응은 아미노산과 환원당이 열에 의해 반응하여 갈색 색소와 다양한 풍미 물질을 생성하는 과정입니다. 이 과정에서 케톤류, 피롤류, 피라진류 등은 휘발성 향기 성분으로 주로 생성됩니다. 반면, 레덕톤류는 마이야르 반응의 중간 생성물이나 부산물로 생성될 수 있지만, 다른 보기들에 비해 휘발성이 낮거나 직접적인 향기 성분으로 분류되지 않는 경우가 많습니다. 따라서 마이야르 반응이나 가열에 의해 주로 생성되는 휘발성 물질이 아닌 것은 레덕톤류입니다.

2020년 식품기사 3회차 38번 - 기출문제 및 해설

문제 1