2020년 식품기사 3회차 32번

Question

동물성식품과 단백질 함량이 많은 식품을 상압가열건조법을 이용하여 수분측정 시 적합한 가열온도는?

Accepted Answer

동물성 식품과 단백질 함량이 높은 식품은 98~100℃의 온도에서 가열하면 단백질 변성으로 인해 수분이 쉽게 증발하여 정확한 수분 측정이 가능합니다. 100℃를 넘어가면 단백질이 타거나 변질되어 수분 측정에 오차를 발생시킬 수 있기 때문입니다. 따라서 상압가열건조법으로 이러한 식품의 수분을 측정할 때는 98~100℃가 가장 적합합니다.

2020년 식품기사 3회차 32번 - 기출문제 및 해설

문제 1