문제 #96095 | 기출노트

문제 1

마이야르(Maillard) 반응에 영향을 미치는 요소에 대한 설명 중 틀린 것은?

1.

중간 수분활성도 범위(0.5~0.8)에서 가장 빠르게 일어난다.

2.

pH를 낮추면 meloanoid 색소의 형성 속도를 줄일 수 있다.

3.

아황산염, 티올(thiol), 칼슘염 등은 갈변을 저해한다.

4.

반응속도는 환원성 이당류 > 6탄당 > 5탄당의 순으로 빠르다.

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