2022년 식품기사 1회차 31번 - 기출문제 및 해설
문제 1
전분의 호화와 노화의 관계 요인에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
수분이 많을수록 호화가 잘 일어나며 적으면 느리다.
2.
알칼리 염류는 팽윤을 지연시켜 gel 형성온도, 즉 호화 온도를 높여준다.
3.
설탕은 자유수의 탈수와 수소결합 저하의 역할로 노화를 억제한다.
4.
전분의 팽윤과 호화는 적당한 범위의 알칼리성으로 촉진된다.
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