2021년 식품기사 2회차 53번

Question

간장이나 된장 등의 장류 제조 시 코지(koji)를 사용하는 주된 이유는?

Accepted Answer

장류 제조 시 코지를 사용하는 주된 이유는 **1번. 단백질이나 전분질을 분해시킬 수 있는 효소 활성을 크게 하기 위하여** 입니다. 코지는 곰팡이의 일종으로, 발효 과정에서 단백질을 아미노산으로, 전분을 당으로 분해하는 강력한 효소를 생산합니다. 이러한 효소 작용을 통해 장류 특유의 깊은 맛과 풍미가 생성되며, 이는 장류의 핵심적인 특징입니다.

2021년 식품기사 2회차 53번 - 기출문제 및 해설

문제 1