2019년 식품기사 2회차 92번

Question

맥주 제조 시 당화액을 자비할 때 hop의 쓴맛을 내는 성분은?

Accepted Answer

맥주 제조 시 당화액을 자비할 때 홉의 쓴맛을 내는 주된 성분은 **알파산(alpha-acids)**입니다. 이 알파산은 자비 과정에서 이성화되어 **이소알파산(iso-alpha-acids)**으로 변하며, 이것이 맥주의 쓴맛을 결정합니다. 보기 중 1번 **isohumulone**과 2번 **cohumulone**은 알파산의 주요 구성 성분으로, 이들이 이성화되어 맥주의 쓴맛을 냅니다. 3번 **lupulone**은 베타산의 구성 성분으로, 쓴맛보다는 향에 더 영향을 미칩니다. 4번 **tannin**은 쓴맛을 낼 수도 있지만, 주로 맥주의 떫은맛이나 안정성에 영향을 주는 성분입니다. 따라서 쓴맛을 내는 핵심 성분은 알파산의 이성화체인 이소알파산이며, 이는 isohumulone과 cohumulone에서 유래합니다.

2019년 식품기사 2회차 92번 - 기출문제 및 해설

문제 1