2019년 식품기사 2회차 42번 - 기출문제 및 해설
문제 1
발효를 생략하고 기계적으로 반죽을 형성시키는 제빵공정(no time dough method)에서 첨가하는 cystein의 작용을 옳게 설명한 것은?
1.
gluten의
−
N
H
2
-NH_2
−
N
H
2
기에 작용하여
−
N
=
N
−
-N=N-
−
N
=
N
−
로 산화한다.
2.
gluten의
−
S
H
-SH
−
S
H
기에 작용하여
−
S
−
S
−
-S-S-
−
S
−
S
−
로 산화한다.
3.
gluten의
−
S
−
S
−
-S-S-
−
S
−
S
−
결합에 작용하여
−
S
H
-SH
−
S
H
로 환원한다.
4.
gluten의
−
N
=
N
−
-N=N-
−
N
=
N
−
결합에 작용하여
−
N
H
2
-NH_2
−
N
H
2
로 환원한다.
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