문제 1
발효를 생략하고 기계적으로 반죽을 형성시키는 제빵공정(no time dough method)에서 첨가하는 cystein의 작용을 옳게 설명한 것은?
1.
gluten의
-NH_2
기에 작용하여
-N=N-
로 산화한다.
2.
gluten의
-SH
기에 작용하여
-S-S-
로 산화한다.
3.
gluten의
-S-S-
결합에 작용하여
-SH
로 환원한다.
4.
gluten의
-N=N-
결합에 작용하여
-NH_2
로 환원한다.
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