2019년 식품기사 1회차 48번

Question

동물근육의 사후경직 과정 중 최고의 경직을 나타내는 극한산성(ultimate acidity) 상태일 때의 pH는 약 얼마인가?

Accepted Answer

동물 근육이 사후경직 상태에 이르면, 세포 호흡이 멈추면서 혐기성 대사가 일어나 젖산이 축적됩니다. 이로 인해 근육 내부의 pH가 낮아져 극한 산성 상태에 이르는데, 이때 pH는 약 5.4 정도입니다. 이는 근육 단백질의 구조 변화를 유발하여 사후경직을 일으키는 핵심적인 요인입니다.

2019년 식품기사 1회차 48번 - 기출문제 및 해설

문제 1