문제 1
양파를 가열 조리할 경우 자극적인 맛이 사라지고 단맛을 나타내는 원인은?
1.
propyl allyl disulfide가 가열로 분해되어 propyl mercaptan으로 변했기 때문이다.
2.
quercetin이 가열에 의해 mercaptan으로 변했기 때문이다.
3.
섬유질이 amylase 효소의 분해를 받아 포도당을 생성했기 때문이다.
4.
carotene이 가열에 의해 단맛을 내는 lycopene으로 변화되었기 때문이다.
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