2018년 식품기사 3회차 98번

Question

강한 산이나 염기로 처리하거나 열, 이온성 세제, 유기 용매 등을 가했을 때 단백질의 생물학적 활성이 파괴되는 현상은?

Accepted Answer

단백질은 특정 구조를 유지해야 생물학적 활성을 나타냅니다. 강한 산/염기, 열, 특정 화학 물질은 이러한 단백질의 3차원 구조를 파괴하여 본래의 기능을 잃게 만드는데, 이를 **변성(denaturation)**이라고 합니다. 정제, 가수분해, 결정화는 단백질의 구조를 파괴하는 현상이 아닙니다.

2018년 식품기사 3회차 98번 - 기출문제 및 해설

문제 1