2018년 식품기사 3회차 50번

Question

냉동 육류의 drip 발생 원인과 가장 거리가 먼 것은?

Accepted Answer

냉동 육류에서 발생하는 drip(육즙 손실)은 주로 냉동 및 해동 과정에서 발생하는 물리적 변화와 관련이 깊습니다. **식품 조직의 물리적 손상**은 얼음 결정 생성으로 세포막이 파괴되어 육즙이 빠져나오는 주요 원인입니다. **단백질의 변성** 또한 수분 보유 능력을 감소시켜 drip을 유발합니다. **해동경직에 의한 근육의 수축**은 근육 섬유가 수축하면서 수분을 밀어내는 현상으로 drip을 증가시킵니다. 반면, **세균 번식**은 drip 자체의 직접적인 원인이라기보다는, drip으로 인해 육류 표면에 수분이 많아지면서 세균이 번식하기 좋은 환경이 조성되는 것입니다. 따라서 drip 발생의 가장 직접적인 원인과는 거리가 멉니다.

2018년 식품기사 3회차 50번 - 기출문제 및 해설

문제 1