어육은 단순 가열 시 단백질 섬유가 응고하여 보수력이 향상된다.

어육 분쇄 시 식염을 2~3% 첨가하면 근원섬유의 붕괴로 actomyosin의 용출성이 좋아진다.

Actomyosin 졸(sol)은 가열 시 탄성도가 큰 겔(gel)로 된다.

되풀림 현상(returning)은 가열에 의하여 겔이 붕괴되는 것을 의미한다.