2017년 식품기사 3회차 53번

Question

가염 코오지를 만드는 목적이 아닌 것은?

Accepted Answer

가염 코오지를 만드는 주된 목적은 소금의 삼투압 작용을 이용하여 잡균의 번식을 억제하고, 코오지균의 과도한 발육을 조절하여 원하는 풍미를 얻기 위함입니다. 또한, 발효 과정에서 발생하는 열을 조절하는 데에도 도움을 줍니다. 건조는 코오지 제조 과정에서 오히려 필요한 단계이므로, 건조 방지는 가염 코오지를 만드는 목적이 아닙니다.

2017년 식품기사 3회차 53번 - 기출문제 및 해설

문제 1