고열에 의해 녹말전분의 규칙상이 사라지는 호화현상(gelatinization)이 주로 발생한다.

고열에 의해 호화된 전분의 재결정화인 노화(retrogradation) 현상이 주로 발생한다.

고열에 의해 알파전분이 베타전분으로 변화한다.

고열에 의해 녹말전분의 일부 글루코시드(glucoside) 결합이 절단되는 덱스트린이 주로 발생한다.